Tout savoir sur l’origine des sushis

Le sushi désigne un poisson cru, cuit ou mariné, coupé en morceaux et entouré de riz vinaigré que l’on mange avec les doigts. Il est incontestablement le plat japonais le plus connu. Au Japon, il se déguste à toute heure de la journée ou de la nuit. Depuis plusieurs années, les sushis ne cessent de gagner en popularité auprès des Français qui en consomment de plus en plus. Il en existe un grand nombre de variétés, comme le maki–sushi, le nigiri-sushi… Mais connaissez-vous vraiment l’origine des sushis ?

Où et comment les sushis sont-ils nés ?

Le mot sushis vient du japonais « sushio » signifiant littéralement « riz vinaigré ». Bien que beaucoup de personnes pensent que les sushis tiennent leur origine du Japon, il n’en est rien.

C’est en Chine que les premiers sushis ont été cuisinés, il y a fort longtemps. En effet, au 4ème siècle avant J-C, les Chinois recherchaient un moyen de conserver plus longtemps les denrées précieuses comme le poisson.

A cette époque, on commençait tout juste à cultiver le riz. Les Chinois ont alors découvert les propriétés incroyables de conservation de l’acide lactique qui était produit par le riz fermenté. Ils ont alors l’idée de fabriquer une sorte de pâte composée de riz fermenté et de sel pour couper le poisson et mieux le conserver. Le poisson (de rivière) était donc salé, puis mariné dans cette pâte de riz pendant environ un an. La pâte était ensuite jetée et seul le poisson était dégusté. Le premier sushi était né. Aujourd’hui, ce type de sushi existe encore au Japon, sous le nom de funazsushi (sushi longuement pressé).

L’évolution du sushi au travers des siècles

La tradition du sushi n’est arrivée au Japon qu’au 8ème siècle environ via cette forme primitive. En revanche, les Japonais consommaient la pâte de riz en même temps que le poisson. Au 13ème siècle, un Japonais, Matsumoto Yosshiichi eut l’idée d’utiliser du poisson semi-cuit, d’assaisonner le riz avec du vinaigre de riz et d’y ajouter des légumes afin de donner une vraie saveur au riz. Cette pratique a alors fait écho dans tout le Japon.

On a ensuite cherché à réduire considérablement le temps de fermentation pour simplifier la consommation du sushi. Le temps de fermentation est ainsi passé d’un an à dix jours grâce à l’ajout de vinaigre. Le sushi né de ce nouveau mode de fermentation est baptisé « oshi-sushi » et reste aujourd’hui un incontournable de la ville d’Osaka.

Au 19ème siècle, le procédé fut encore amélioré pour obtenir des sushis instantanés ne nécessitant aucun temps de fermentation.

Quels sont les types de sushis les plus populaires ?

En France et dans le monde, il existe une grande variété de sushis. Mais connaissez-vous les principaux.

Le plus populaire au monde est sans conteste le sushi Uramaki. Il est plus connu sous le nom de California Roll. Composés de riz, d’algue nori, d’avocat, de fromage et de saumon, parsemés de graines de sésame blanches et noires. C’est celui qui a permis de démocratiser les sushis aux États-Unis et d’ainsi y augmenter la consommation.

Le nigiri, lui est extrêmement populaire au Japon. Moins sophistiqué que le California Roll, il est constitué de riz aplati de forme cylindrique. Par-dessus, on place un filet du poisson choisi. Le nigiri se déguste traditionnellement en une seule bouchée.

Le Temaki, signifiant « roulé à la main », est conçu en forme de cône. Il est très simple à préparer car composé seulement de riz vinaigré, d’algues nori et de saumon.

Dans le Gukan, plus artistique dans sa présentation, les algues sont enroulées autour du riz, pétri de manière cylindrique. Au centre, on trouve de l’avocat ou d’autre légume et, par-dessus, trône le poisson choisi, notamment saumon ou crevette.

Le Sashimi lui est composé de poisson frais et cru, saumon, poulpe ou thon rouge.

Bien que le sushi soit le mets le plus consommé et apprécié au Japon, il est également très populaire dans un grand nombre de pays, la France y compris. Dans notre pays comme ailleurs, le sushi se décline sous d’innombrables formes toutes plus originales et délicieuses les unes que les autres.

Comment déguster les sushis dans la tradition japonaise ?

Comment parler des origines des sushis sans évoquer la manière traditionnelle de les consommer ? Que vous soyez au Japon ou en France, il est toujours plaisant de respecter la culture culinaire d’un pays dans ses moindres détails. Alors voici quelques notions à connaître pour éviter de commettre un impair.

Premièrement, contrairement à l’idée reçu les sushis sont mangés directement à la main au Japon. Vous pouvez donc laisser vos baguettes de côtés si vous le souhaitez.

La dégustation se fait dans un ordre logique. Il est préférable pour bien sentir toutes les saveurs de commencer par le poisson le moins fort en goût. Par exemple, il sera mieux de débuter votre repas avec des préparations à base de daurade, puis d’enchaîner par le thon, et éventuellement finir avec des saveurs complètement différentes comme l’omelette sucrée.

En ce qui concerne l’usage de la sauce (shōyu, qui est la sauce soja), trempez le sushi côté poisson. Cela va permettre de ne pas délire la préparation de riz. Évitez par ailleurs de mélanger le wasabi et le gingembre.

Et pour l’accompagnement ? L’un aussi il y a une tradition. Les puristes vous diront de préférer un thé vert (notamment le hōjicha, grillé), plutôt qu’un saké ou un bière.

Mais comme pour tout, vous êtes libre de manger vos sushis comme bon vous semble ! Ces conseils sont destinés aux personnes qui souhaiteront s’aventurer dans une dégustation traditionnelle.