Tout savoir sur l’origine des sushis

Le sushi est sans aucun doute le mets le plus représentatif du Japon. Si chaque semaine plusieurs milliers de Français se délectent de ce plat traditionnel japonais, peu de personnes savent exactement quelles sont l’histoire et l’origine des sushis. Il en existe un grand nombre de variétés, comme le maki-sushi, le nigiri-sushi… Mais d’où viennent les sushis exactement ?

Quel est le pays d’origine des sushis ?

Il existe aujourd’hui plusieurs théories concernant l’invention du sushi. Bien que beaucoup de personnes pensent que les sushis tiennent leur origine du Japon, il n’en est rien.

Une origine controversée

La paternité du sushi est encore controversée chez les spécialistes. Et pour cause : le riz vinaigré était fréquemment utilisé en Chine afin de conserver le poisson frais. En effet, au 4ème siècle avant J-C, les Chinois recherchaient un moyen de conserver plus longtemps les denrées précieuses comme le poisson.

À cette époque, on commençait tout juste à cultiver le riz. Les Chinois ont alors découvert les propriétés incroyables de conservation de l’acide lactique qui était produit par le riz fermenté. Ils ont alors l’idée de fabriquer une sorte de pâte composée de riz fermenté et de sel pour couper le poisson et mieux le conserver. Le poisson était mariné dans cette pâte de riz pendant environ un an puis le poisson était consommé. Le premier sushi était né.

Si cette méthode de conservation disparut rapidement de Chine, elle se perpétua au Japon donnant naissance au Namanari (なまなり), l’ancêtre du sushi. Il s’agissait de poisson cru enveloppé dans du riz.

Une influence chinoise

Quoi qu’il en soit, si la paternité du sushi est japonaise, son étymologie indique cependant une influence chinoise. En effet, en japonais, le mot « sushi » s’écrit, le plus souvent, en kanji (寿司), un alphabet d’origine chinoise. Ce mot signifiant « aigre » et « longue vie » pour désigner la méthode de conserver du poisson dans du riz vinaigré.

L’histoire du sushi au travers des siècles

On sait aujourd’hui que la méthode chinoise pour conserver le poisson frais évolua au Japon pour donner vie au sushi tel qu’on le conçoit aujourd’hui.

La période Muromachi : XIIIe et le XIVe siècle

À l’époque, le sushi se présente sous une forme carrée, due à sa méthode de fabrication. En effet, le riz était disposé dans une boîte carrée au sein de laquelle on y ajoutait une garniture de poisson. Ce type de sushi s’appelait alors hako-sushi ou littéralement « sushi en boite ».

Ensuite, toujours au XIIIe siècle, le japonais Matsumoto Yosshiichi eut l’idée d’utiliser du poisson semi-cuit, d’assaisonner le riz avec du vinaigre de riz et d’y ajouter des légumes afin de donner une vraie saveur au riz. Cette pratique a alors fait écho dans tout le Japon.

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Le sushi du XIXe siècle à aujourd’hui

On a ensuite cherché à réduire considérablement le temps de fermentation pour simplifier la consommation du sushi. Le temps de fermentation est ainsi passé d’un an à dix jours grâce à l’ajout de vinaigre. Le sushi né de ce nouveau mode de fermentation est baptisé « oshi-sushi » et reste aujourd’hui un incontournable de la ville d’Osaka.

Il faut attendre l’époque d’Edo (au XIXe siècle) pour que le Nigiri-sushi fasse son apparition dans les restaurants de la capitale nippone. Le procédé fut encore amélioré pour obtenir des sushis instantanés ne nécessitant aucun temps de fermentation. Ce type de sushi se répandit alors dans l’archipel et puis dans le monde.

Comment déguster les sushis dans la tradition japonaise ?

Comment parler des origines des sushis sans évoquer la manière traditionnelle de les consommer ? Si le sushi est devenu un plat particulièrement courant en France, il convient de savoir que sa dégustation s’accompagne de certaines règles bien précises.

Tout d’abord, il faut savoir que le sushi doit être immédiatement consommé après que le maitre sushi vous l’ait servi. C’est le meilleur moyen de profiter de toutes les saveurs du sushi en question.

De la même manière, il est indispensable d’utiliser ses baguettes ou ses doigts pour manger un sushi. L’utilisation d’une fourchette représenterait même un sacrilège ! À noter que le sushi doit être consommé en une seule bouchée.

En ce qui concerne l’usage de la sauce (shōyu, qui est la sauce soja), trempez le sushi côté poisson. Cela va permettre de ne pas délire la préparation de riz. Évitez par ailleurs de mélanger le wasabi et le gingembre. Le gingembre sert à « nettoyer » son palais entre chaque pièce.

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Mais comme pour tout, vous êtes libre de manger vos sushis comme bon vous semble ! Ces conseils sont destinés aux personnes qui souhaiteront s’aventurer dans une dégustation traditionnelle.

En résumé : le sushi, d’origine japonaise ou chinoise ?

La paternité du sushi est indéniablement japonaise. Et pour cause : c’est au Japon qu’est né le sushi tel qu’on le connait aujourd’hui.

Cependant, c’est en Chine qu’est née la technique à l’origine du sushi. Les Chinois conservaient en effet le poisson frais dans du riz vinaigré. Cependant, cette technique disparut rapidement en Chine et se perpétua au japon, jusqu’à donner naissance au Nigiri-sushi.

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